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霸王蹄花 [复制链接]

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离线い心雨い
 

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只看楼主 倒序阅读 使用道具 0楼 发表于: 2012-06-02


功效特色色泽红润,口味麻辣

制作原料
原料:卤熟的猪蹄1千克,干粉带(红薯做的宽粉)10克,菜芯20克。调料:干辣椒节10克,花椒5克,葱段、姜片、蒜片各3克,郫县豆瓣酱10克,鸡汤1千克,色拉油150克,生粉30克,花椒油20克,红油30克,葱花8克,盐5克

制作:1、干粉带用40℃的温水浸泡1夜,取出备用。2、锅内放入清水,大火烧开后放入盐、色拉油10克、菜芯、粉带小火汆1分钟至熟,捞出放入盘中垫底。3、锅内放入色拉油140克,烧至五成热时放入干辣椒节、花椒、葱段、姜片、蒜片、豆瓣酱小火煸炒2分钟至出香,下入鸡汤、猪蹄小火烧1.5分钟,加入生粉调匀后淋花椒油、红油出锅装盘,撒小葱花即可。
备注:卤猪蹄的制作方法
原料:干辣椒节1千克,花椒50克,糖色1千克,荜拨、干姜、草豆蔻、香沙、肉豆蔻、白豆蔻、白芷、山奈各50克,桂皮、草果、陈皮、奇峰老抽、良姜、小茴香各100克,蚝油2瓶(500克/瓶),鸭架子3个(重约500克/个),鸡架子3个(重约500克/个),香叶25克,桂圆25个,生姜、大葱、金华火腿各1千克,花雕酒2瓶(500克/瓶),罗汉果10个,丁香25克,于蔻25克,猪蹄50千克,色拉油5千克,盐400克,鸡精200克。
制作:1、荜拨、干姜、草豆蔻、香沙、肉豆蔻、白豆蔻、白芷、山奈、桂皮、草果、陈皮、良姜、小茴香、香叶、桂圆、罗汉果、丁香、于蔻洗净,入沸水中大火汆1分钟捞出,用纱布包起。2、鸭架子、鸡架子、金华火腿洗净,分别入沸水中大火汆5分钟捞出;猪蹄洗净,入沸水中大火汆5分钟,边汆边打去浮沫,捞出洗净并控水;猪蹄分别入烧至七、八成热的色拉油中小火浸炸1分钟至表面起泡,取出处理干净,剁成块(一个猪蹄剁六块),入沸水中小火烧开后小火煮1分钟捞出备用。3、不锈钢桶内,加清水30千克、鸭架子、鸡架子、金华火腿、香料包大火烧开,改小火煮3-4小时,取汤备用。4、锅内放入色拉油200克,烧至三成热时放入干辣椒节、花椒小火煸炒至干辣椒节变为金黄色,放清水1千克调匀,出锅备用。5、另取不锈钢桶内用竹垫子,放入猪蹄、糖色、蚝油、花雕酒、盐、鸡精、老抽、煮好的辣椒节和花椒、熬好的汤、生姜、大葱盖上盖子大火烧开,改小火卤1小时,离火即可。
特点:口味香辣,肉质软烂。
制作关键:1、猪蹄要选重约200-250克之间的。2、香料一定要清洗、汆水后再用纱布包起,否则制作中容易产生黑沫。3、猪蹄放入不锈钢桶内前,一定要先放竹垫子,以防卤制过程中猪蹄粘底。4、猪蹄浸炸、切块后一定要入水中浸煮,以去掉骨头上的余血。
离线云澹

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只看该作者 1楼 发表于: 2012-06-02
可惜没有图片
离线云澹

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只看该作者 2楼 发表于: 2012-06-02
做法好像有点复杂
离线云澹

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只看该作者 3楼 发表于: 2012-06-02


分享你的快乐,真开心!
离线い心雨い

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只看该作者 4楼 发表于: 2012-06-03


因昨天上不了图,只好今天发了。
离线灵江风

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只看该作者 5楼 发表于: 2012-06-05
看看好象很好吃
个人作业簿:http://cxfcxf.188photo.cn/
离线老恐怖

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只看该作者 6楼 发表于: 2012-06-05
好,有图

好~~好,送你花花!


支持,支持!
离线小小浪花

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只看该作者 7楼 发表于: 2012-11-29
回 い心雨い 的帖子
い心雨い:[图片]
因昨天上不了图,只好今天发了。 (2012-06-03 19:31) 

色泽很亮,看着就流口水,来胃口啊!